Hace unos días os contábamos todo lo que necesitabais saber para disfrutar del jamón, pero… ¿Qué sería del jamón sin una buena copa de vino? En esta ocasión os traemos una relación de nociones básicas para ser un buen sumiller.
El procedimiento para catar un vino es similar al de la cata de cualquier otro alimento; se realiza un análisis sensorial y organoléptico, utilizando nuestros sentidos. En el caso que nos ocupa, utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
La copa:
La copa debe ser de tamaño medio (ya que si es muy pequeña no podemos girar o mover el vino y si es muy grande no la manejaremos bien) fina, transparente y sin tallas ni dibujos.
El color:
Para apreciar el color necesitamos inclinar la copa sobre un fondo blanco.
El vino deberá estar limpio y brillante, no turbio. Si encontramos sedimentos, es decir posos, no hay que preocuparse. Estos son compuestos de la uva que por el paso del tiempo, o porque el vino no ha sido tratado con procesos de limpieza bruscos, han podido precipitarse.
La tonalidad del vino nos indicará la edad del mismo. Un vino viejo tendrá un cariz anaranjado/ocre mientras que un vino joven tendrá un color más blanco/rosado o granate según sea un vino blanco, rosado o tinto.
El olor:
En el análisis olfativo, acercaremos la copa a la nariz. El primer paso sera copa parada, es decir, sin realizar ningún movimiento. Mediremos su intensidad aromática y apreciaremos si el vino tiene aromas limpios u olores desagradables. Para comprobar si hay olores desagradables es necesario introducir la nariz en la copa durante 5 segundos, si el cerebro nos manda retroceder será debido a la presencia de estos olores.
En este proceso podremos distinguir 3 aromas distintos. El primario, dado por la uva (afrutado, flores…) el secundario, dado por la fermentación (alcohólico, láctico…) y el bouquet, que es el aroma derivado del tipo de barrica y botella (especiado, ahumado…).
El tacto:
Al llevar el vino a la boca no sólo apreciamos las sensaciones sápidas, ya sean térmicas o táctiles. Algunas sustancias químicas también aportan sensaciones, no sólo en la lengua, sino en las encías, mejilla o en la parte interior del labio o en toda la boca. Estas sensaciones varía, pueden ser carbónico (efervescencia, dulzor), alcohol (calidez o ardor), cuerpo (áspero, viscoso).
El sabor:
Según el punto de la boca en el que se perciba el sabor de vino nos encontramos con distintos tipos de gusto.
El dulce estimula las papilas de la punta de la lengua, mientras que el ácido lo hace en los laterales y el amargo en la parte trasera de la lengua. Según el estímulo percibido tras retener el vino un tiempo en la boca podremos detectar el sabor primario y el que permanece una vez que ya no hay vino.
La temperatura:
Dependiendo del tipo de vino y de su edad es recomendable tomarlos a distintos grados, en un baremos que ira desde los 6º para vinos dulces hasta los 18º para tintos envejecidos.
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