ÍNDICE DE CONTENIDOS
MF1334_1: PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA
UF0819: PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
- MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
- Introducción
- Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
- Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
- Mobiliario de uso común y específico en pastelería
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimientos de usos característicos
- Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
- Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- Resumen
- MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA
- Introducción
- Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- Otros productos de uso en pastelería
- Resumen
- PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
- Introducción
- Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
- Tratamientos característicos de las materias primas
- Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos
- Preelaboraciones más comunes
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
- Resumen
- UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA
- Introducción
- Uso y manejo de la manga pastelera
- Uso y manejo del cornet o cartucho
- Uso, estirado y manejo con rodillo
- Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
- Resumen
UF0820: ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
- MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
- Introducción
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
- Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
- Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
- Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
- Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
- Refrigeración de productos de pastelería
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- RELLENOS Y CREMAS
- Introducción
- Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
- Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas. Así como las posibles variaciones en estas
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- JARABES, BAÑOS DE COBERTURA Y MERMELADAS
- Introducción
- Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- PASTAS, MIGNARDISES Y PETIT FOURS
- Introducción
- Formularios
- Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petir fours, así como las posibles variaciones en estas
- Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- SALSAS Y COULIS
- Introducción
- Formulario y variaciones
- Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas
- Aplicaciones y posibilidades de uso de coulis y las salsas
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- SORBETES Y HELADOS
- Introducción
- Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como las posibles variaciones en estos
- Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea
- Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- Aplicaciones de los helados y sorbetes
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- POSTRES EN RESTAURACIÓN
- Introducción
- Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
- Semifríos: barvarois y mousses
- Postres en restauración: formulación y creación de postres
- Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en estos
- Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- TARTAS
- Introducción
- Tartas, montajes y composición
- Elaboración de tartas clásicas
- Tartas con base de semifríos o mousses
- Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
- Resumen
- PASTELERÍA SALADA
- Introducción
- Clasificación de los diferentes grupos
- Fórmulas y procesos de elaboración
- Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)
- Resumen
UF0821: PREPARACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
- ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Introducción
- Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
- Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
- Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
- Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
- Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
- Resumen
- DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Introducción
- Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
- Tendencias en la presentación de elaboraciones
- Decoraciones de chocolate
- Posibles problemas y cómo evitarlos
- Composición básica de las coberturas
- Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
- Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
- Conservación y almacenamiento
- Resumen
- DECORACIONES CON CARAMELO Y FRUTAS
- Introducción
- Materias primas para la obtención del caramelo
- El azúcar: puntos y aplicaciones
- Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
- Cocción del azúcar
- Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
- Conservación y almacenamiento del caramelo
- Decoraciones con frutas
- Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
- Utensilios para la talla y manipulación de frutas
- Posibles problemas y cómo evitarlos
- Conservación y almacenamiento de la fruta
- Resumen
